Адыгская кухня

 

Фатима Шанибова

Как известно, пища является одним из главных компонентов здоровья человека, его работоспособности и долголетия. В основе всего этого лежит правильное рациональное питание – мощный фактор профилактики многих заболеваний.

Адыги испокон веков строго следят за питанием. Героический нартский эпос, дошедший до нас из древних времен, свидетельствует тому, что для нарта должна быть еда особая – вкусная и калорийная, объемом малая да весом легкая.

Ученые отмечают, что переедание – фактор риска, его считают пережитком прошлых веков, но вчерашний черкес строго следил за своим физическим состоянием (не дай бог ему стать тучным!), он знал от чего толстеет человек; время приема пищи, ее состав и количество; в чем польза мяса, молока и молочных продуктов; каковы особенности питания для детей и пожилых людей, что им рекомендуется есть и что запрещается и т. д. Во главу угла он ставил меру. Умеренное и размеренное питание поддерживало его жизненный тонус.

Пища черкесов состояла в основном из мучных, мясных и молочных блюд. Также в рационе была пища из яиц, меда, фасоли, картофеля и др. Из жидкой пищи адыги употребляли суп, бульон, чай.

Представляем Вашему вниманию рецепты адыгских национальных блюд на русском и кабардинском языках, автором которых является Кубатиев Борис Хазретович, инженер-технолог по специальности, преподававший много лет технологию приготовления пищи в Нальчикском технологическом техникуме, собравший и восстановивший рецепты более 300 адыгских блюд.

Готовьте, наслаждайтесь, пусть Ваш обыденный рацион обогатит исконно адыгская кухня!

 

 

Орешки из кукурузной поджаренной муки

Мед – 200 гр., мука из поджаренной кукурузы – 215 гр.

В подогретый мед, перемешивая деревянной лопаткой, всыпают кукурузную поджаренную, просеянную муку и замешивают до образования густой массы. Из этой массы формуют орешки. Подают в холодном виде как сладкое блюдо, запивают айраном.

 

Хьэкъурт lэшкlэ

Фошугъупсу е фоупсу – гр. 200, хьэкъурт ухуэнщlауэ – гр. 215.

Фошыгъупс е фоупс хуабэм хьэкъурт ухуэнщlа тlэкlу-тlэкlуу хакlутэурэ, бэлагъкlэ япщ, быдэ хъуху, итlанэ дэм хуэдиз и инагъ lэшкlэ цlыкlухэр къыхащlыкlыж.

 

5   4  3  2  1 

 

Курица, жаренная порционными кусками

Мясо птицы-320 гр., масло-50 гр., чеснок очищенный – 20 гр., вода – 250 гр., соль, перец. Выход – 300 гр.

Обработанную курицу расчленяют порционными кусками, солят и ставят в холодильный шкаф на 20-25 мин. Затем разогревают топленое масло и закладывают куски птицы. Жарят до образования золотистой корочки. Готовые куски вынимают шумовкой. Масло охлаждают до температуры 140-120° и закладывают нарезанный мелкими кусками чеснок; обжаривают, добавляют перец красный и жарят еще 2-3 мин. После закладывают обжаренные куски птицы, подливают холодной воды, закрывают крышкой и тушат 5-8 мин. Теплую пасту подают отдельно.

 

Джэд гъэжьа

 Джэдылу- гр. 320, тхъууэ – гр. 50, псыуэ- гр. 250, бжьыныхуу – гр. 20, шыгъу, шыбжий. Хьэзыру гр. 300 къыхокl.

lыхьэ-lыхьэурэ зэпкъырыха джэдыщlэм шыгъу траудэри, щlыlэпlэм щагъэув дакъ. 20 - 25-кlэ. Шыуанкlэ къагъэплъа тхъум зырыз-тlурытlурэ ахэр халъхьэри дакъ. 5 - 6-кlэ ягъэжьа нэужь, къыхахыж. Джэдылыр зыхэжьыхьа тхъум бжьыныху упщlэтарэ шыбжий плъыжь хьэжарэ хакlутэри, дакъ. 2-3 хуэдэкlэ ягъэлыбжьэ. Абы джэдыл lыхьэ гъэжьахэр халъхьэ, псы щlыlэ щlакlэ, шыуаныщхьэр трапlэри, мафlэр мащlэу дакъ. 5 - 8-кlэ ягъэбэкхъ. Щашхкlэ, бжьыныху гъэлыбжьамрэ шыбжиипс пщтырымрэ щlакlэж. Дашх пlастэ хуабэ.

 

Паста (пшенная вязкая каша)

 Вода – 1100 гр., пшено – 300 гр., крупа – 40 гр. Выход – 1000 гр.

В кипящую воду закладывают подготовленное пшено, снимают пену, закрывают крышкой и варят 15-20 мин. Затем в эту массу, перемешивая деревянной лопаткой, всыпают манную просеянную крупу, и варят 12-15 мин., до загустения. Готовую пасту выкладывают на стол, смоченный холодной водой, и трамбуют руками, смачивая холодной водой, толщиной 8-10 см. Пасту можно подавать в теплом или холодном виде.

 

Пlастэ

Псыуэ – гр. 1100, хугуыу – гр.300, гъавэ зэтеудауэ – гр. 40. Хьэзыру гр. 1000 къыхокl.

Псы къэкъуалъэм хугур хокlутэри, тхъурымбэ трищlэр тепхыурэ и щхьэр тепlауэ дакъ. 15-20 уогъавэ. Итlанэ бэлагъкlэ зэlыпщlэурэ гуэдз е нэгъуэщl гъавэ зэтеуда хэпкlутэурэ дакъ. 12-15 lув хъуху уогъавэ. Хьэзыр хъуа нэужь lэнэм тыбоубэ см. 8-10 и lувагъыу. lэнэмрэ lэмрэ кlэрымыпщlэн папщlэ, псы щlыlэкlэ псыlэ уощl. Пlастэр пщтыруи щlыlэуи пшхы мэхъу.

 

Чесночный соус

Чеснок – 7 гр., кефир – 100 гр., сметана – 35 гр., соль, перец. Выход – 150 гр.

Очищенный чеснок толкут в ступке, добавляя соль. Затем толченый чеснок разводят кефиром и сметаной, добавляя красный молотый перец, и тщательно перемешивают.

 

Арбузный мед

Арбузный сок – 3000 гр. Выход – 250 гр.

Из обработанного арбуза вынимают мякоть, выжимают сок, наливают в котел, ставят на плиту и уваривают, снимая пену, перемешивая в течение двух часов, пока температура не достигнет 105-106°. Готовый мед охлаждают. Подают с теплым лакумом или хлебом. Мед можно подавать к чаю.

 

Хъарбыз фо

Хъарбызыпсу – гр. 3000. Хьэзыру гр. 250 къыхокl.

Хъарбызыкур япlытl, абы къыщlэжа псыр шыуаным иракlэри, и щхьэр техауэ сыхь. 2 нэблагъэкlэ ягъавэ, тхъурымбэр къытрахыурэ.

Фор хьэзыр хъуащ, зы ткlуэпс тепщэчым ибгъаткlуэурэ, зэкlэщlэмыжмэ, е lэпэхэр зэкlэришхэмэ, е и пщтырагъыр 105-106°C хъумэ. Ямылейуэ бгъавэмэ, фор фlыцlэ, ткlыбжь мэхъу. Дашх лэкъум хуабэ.

 

Халва из тыквы

Топленое масло – 50 гр., тыква измельченная – 300 гр., мука – 160 гр. На сахарный сироп: воды – 240 гр., сахара – 240 гр. Выход – 460 гр.

Тыкву обтирают, рубят дольками. Затем срезают кожицу. А остальную часть пропускают через мясорубку. Эту массу закладывают в разогретое масло при температуре 110-120° и, перемешивая деревянной лопаткой, жарят 5-6 мин. Добавляют сахарный сироп, перемешивая, варят 20-25 мин. Нагрев уменьшают, всыпают, перемешивая, кукурузную муку и варят 20-25 мин., до загустения. Готовую массу выкладывают на стол, смазанный маслом, трамбуют и нарезают.

 

Къэб хьэлыуа

Тхъууэ – гр. 50, къэб хьэжауэ – гр. 300, псыуэ – гр. 240, фошыгъу – гр. 240, хьэжыгъэу – гр. 160. Хьэзыру гр. 460 къыхокl.

Зи фэ трагъэжу зи жылэ къраха къэбыр цlыкlу-цlыкlуу яупщlатэри, лыхьэжым пхъашэу щlагъэкl. Тхъу къэплъам халъхьэри, дакъ. 5 – 6-кlэ зэlащlэурэ ягъэжьа нэужь, фо е фошыгъупс хакlэри, дакъ. 20 - 25-кlэ къагъавэ, зэlаухуэнщlа хакlутэри, япщ, дакъ. щlэурэ. Итlанэ нартыху хьэжыгъэ 20 – 25-кlэ ягъажьэри, тхъу зыщыхуэдэу зэпагъэжыж. Фошыгъупс хуа lэнэм траубэж, икlи зэрыхуейм  зэращlыр: псывэм фошыгъу хагъэткlухьри, языж.

 

Бараний курдюк, сушеный на сковороде

Курдюк сушеный – 400 гр., вода – 70 гр.

Бараний курдюк промывают теплой водой, нарезают ломтиками весом по 150 гр. Затем эти ломтики укладывают на сковороду в один слой, подливают холодную воду, закрывают крышкой и быстро доводят до кипения. Потом уменьшают нагрев, жарят до готовности 10-15 мин., переворачивая, чтобы образовалась золотистая корочка. Подают в горячем виде с теплой пастой, полив выделившемся жиром. Отдельно подают чесночный соус.

 

Мэл кlапэ гъэгъуа, тебэкlэ гъэжьауэ

Мэл кlапэ гъэгъуа – гр. 400, псы щlыlэу – гр. 70

Кlапэ гъэгъуар псы хуабэпцlкlэ ятхьэщl, бзыгъэ-бзыгъэурэ зэтрагъэж, дэтхэнэри гр. 150-рэ хъууэ. Тебэ lувым зэрыкlуэгъуэу иралъхьэ, псы щlыlэ щlакlэ, мафlэм трагъэувэри, и щхьэр тепlауэ зэ къытрагъэкъуалъэ, иужькlэ мафlэр нэхъ мащlэ ящlри, кlапэ бзыгъэхэр зэрагъэдзэкlыурэ тхъуэплъ дахэу ягъэжьэ хьэзыр хъуху (дакъ. 10 - 15-кlэ).

Пlастэ пщтыр бэлагъыхьэхэр тепшэч мыкуу дыдэм иралъхьэ, абы тралъхьэ кlапэ бзыгъэ гъэжьахэр, и щlыlум тракlэж тебэм къина дагъэр.

Дашх шхурэ шатэкlэ щlа бжьыныху шыпс. Шэ гъэпщта хуабэ трафыхьыж.

 

Курица в тесте

Мясо курицы – 260 гр., соль по вкусу. На тесто: вода – 50 гр., соль 1 гр., яйца 20 гр., дрожжи – 3-5 гр., или сода 1 гр., мука – 50 гр. Выход – 280 гр.

Обработанную курицу варят до готовности. Затем ее вынимают из бульона, посыпают солью и расчленяют порционными кусками. Куски курицы с помощью вилки окунают в жидкое тесто, жарят в большом количестве жира в течение 1-2 мин., до образования золотистой корочки. Подают без хлеба.

Приготовление жидкого теста: в холодную воду добавляют соль, взбитые яйца, дрожжи или пищевую соду и, перемешивая, всыпают пшеничную муку и замешивают жидкое тесто.

 

Джэд ла

Джэдылу – гр. 260, шыгъуу – зэщыщхъу хъуху; хупцlынэм: псыуэ – гр. 3-5, гуэдз хьэжыгъэу – гр. 50, джэдыкlэу – гр. 20. Хьэзыру гр. 280 къыхокl.

Джэд гъэвар яушу, lыхьэ-lыхьэурэ зэпкъырах.

Хупцlынэ пlащlэ: псы щlыlэм шыгъу, джэдыкlэ цlынэ, пщагъэ халъхьэри, гуэдз хьэжыгъэ хакlутэ зэlащlэурэ.

Джэдыл lыхьэхэр хащlэ, псынщlэу къыхахыжри, тъу е сэхуран дагъэ къэплъам халъхьэ, икlи лэкъумым хуэдэу ягъажьэ. Щlакхъуи пlасти дашхыркъым.

 

Соус красный из цельного молока

  Молоко – 1000 гр., кефир – 45 гр., сметана – 250 гр., яйца – 40 гр., мука – 7 гр., вода – 10 гр., соль – по вкусу. Выход – 305 гр.

В теплое молоко добавляют кефир, перемешивают, закрывают крышкой и ставят в теплое место на 8 – 10 мин. Для свертывания. Затем свернувшееся молоко взбалтывают, наливают в котел, ставят на плиту и кипятят при слабом огне 3 – 5 мин. В оставшуюся сметану добавляют сырые яйца, перемешивая, всыпают пшеничную муку. Эту массу вводят тонкой струей в кипящую сметану, варят около часа, изредка перемешивая под полуоткрытой крышкой. В кнце варки добавляют холодную соленую воду, при этом на поверхности выделяется масло. Подают в горячем виде с пастой.

 

Кхъуейжьапхъэ плъыжь

Шэ щlэмыхуу – гр. 1000, лъатэпсу – гр.45, шатэу – гр. 250, джэдыкlэу – 1/гр.40/, гуэдз хьэжыгъэу – гр. 7, псыуэ – гр. 10, шыгъуу – зэщыщхъу хъухъу. Хьэзыру къыхокl – гр. 305.

Шэ щlэмыху хуабэм лъатэпс е шху хакlэри, ягъапцlэ (дакъ. 8 – 10), яудэжри, мафlэ мыгуащlэкlэ къэгъавэ сыхь. 2 – 3-кlэ. Итlанэ шатэм и зэхуэдитlыр хакlэри, дакъ. 3 – 5-кlэ къагъавэ. Мыдрей шатэ lыхьэ къэнам джэдыкlэ цlынэрэ хьэжыгъэрэ халъхьэри, яудэ икlи шатэ къэкъуэлъам хакlэри, и  щхьэр ныкъуэтепlэу, зэlащlэурэ ягъавэ плъыжь хъухъу (зы сыхьэт нэблагъэ).

Тхъу къытридзэу щыхуежьэм деж, псы шыугъэ щlыlэ хакlэри, зэlащlэ. Хуабэу яшх, пlастэ и гъусэу.

 

Соус пшенный

Вода – 300 гр., соль – 8 гр., пшено – 70 гр., яйца – 20 гр., сыр – 20 гр., сметана – 1000 гр., кукрузная мука – 12 гр. Выход – 1200 гр.

В кипящую подсоленную воду закладывают перебранное, промытое пшено, доводят до кипения, пену снимают, закрывают крышкой и варят 12 – 15 мин. Затем, перемешивая, вводят взбитые сырые яйца с холодной водой, сметану, свежий сыр, нарезанный соломкой, варят 2 – 3 мин. под закрытой крышкой. После этого, непрерывно перемешивая, всыпают кукурузную муку, просеянную, уменьшают нагрев и кипятят под полузакрытой крышкой 20 – 25 мин., до появления на поверхности соуса жировых капель. Подают в горячем виде, с пастой или хлебом.

 

Ху кхъуейжьапхъэ

Псыуэ – гр. 300, шыгъуу – гр.8, хугуу – гр. 70, джэдыкlэу – гр. 20, кхъуейуэ – гр. 20, шатэу – гр. 1000, нартыху хьэжыгъэу – гр. 12. Хьэзыру гр. 1200 къыхокl.

Шыгъу зыхэлъ псы къэкъуэлъам хугу лъэсар халъхьэри, шыуаныщхьэр тепlауэ дакъ. 15-кlэ ягъавэ. Псы щlыlэкlэ зэхэщlа джэдыкlэ, шатэ, кхъуей цlынэ зэпыгъэщэща халъхэри, зэlащlэурэ ягъавэ дакъ. 2 – 3-кlэ. Итlанэ зэlащlэурэ нартыху хьэжыгъэ хакlутэ, мафlэр нэхъ мащlэ ящlри, шыуаныщхьэр ныкъуэтепlэукъагъавэ дакъ. 20 – 25-кlэ, тхъу къытридзэху. Пщтыру яшх, пlастэ хуабэ, лэкъум, е щlакхъуэ и гъусэу.

 

Халва из пшеничной муки

Топленое масло – 140 гр., мука – 435 гр., вода – 250 гр., сахар – 250 гр. Выход 868 гр.

В разогретое масло, перемешивая деревянной лопаткой, всыпают муку высшего сорта. Затем уменьшают нагрев и пассеруют 25 – 30 мин. до золотистого цвета. После этого посуду снимают с плиты и вводят, перемешивая, горячий сахарный сироп до образования однородной массы. Замешанную халву в горячем виде выкладывают на стол, смазанный маслом, и трамбуют смоченными холодной водой руками, придавая квадратную форму толщиной 2 – 2,5 см. Нарезают халву в теплом виде, ромбиками, размером 4 х 4 см.

Приготовление сахарного сиропа: в теплую воду добавляют сахар, перемешивая, кипятят 14 – 15 мин. и процеживают.

 

Хьэлыуэ фlыцlэ

Тхъууэ – гр. 140, гуэдз хьэжыгъэу – гр. 435, псыуэ – гр.250, фошыгъуу – гр. 250. Хьэзыру къыхокl – гр.868.

Тхъу къэплъам, бэлагъкlэ зэlащlэурэ, гудз хьэжыгъэ хакlутэри, мафlэ мащlэкlэ ягъажьэ дакъ. 25 – 30-кlэ. Мафlэм къытрахыжри, фошугъупс пщтыркlэ япщ, иужькlэ lэнэм траубэ см. 2 – 2,5-кlэ и lувагъыу, икlи см. 4 зэбгъузэнатlэу зэпаупщlыж, lупщlэ – lупщlэу.

Фошыгъупс зэращlыр: псы хуабэм фошыгъу хакlутэ, зэlащlэурэ, дакъ. 14 – 15-кlэ къагъэкъуалъэ, итlанэ языж.

 

Суп из свежей фасоли

Вода – 725 гр., фасоль – 90 гр., соль – 5 гр., молоко – 250 гр., топленое масло – 20 гр., перец – по вкусу, лук очищенный – 20 гр., сливки – 50 гр. Выход – 500 гр.

Белую фасоль перебирают, промывают , закладывают в кипящую воду, варят под закрытой крышкой при слабом кипении 1 – 1.5 часа. За 20 – 30 мин. до конца варки добавляют соль. После этого добавляют горячее молоко, перемешивают и еще варят 15 – 20 мин. Готовый суп снимают с плиты, заправляют пассерованным репчатым луком, дают отстояться 3 – 5 мин., под закрытой крышкой. Подают в горячем виде, полив сливками.

 

Джэш хьэнтхъупс

Джэш хужь лъэсауэ – гр. 90, псыуэ – гр. 725, шыгъуу – гр. 5, шэуэ – гр. 250, тхъууэ – гр. 20, бжьын укъэбзауэ – гр. 20, шыбжийуэ – зэщыщхъу хъухъу, шатэпсу – гр. 50. Хьэзыру гр. 500 къыхокl.

Джэшыщlэ хужьыр зэхадзэ, псы щlыlэкlэ ялъэс, псывэ щlакlэри, шыгуныщхьэр тепlауэ, мафlэ мыгуащlэкlэ ягъавэ сыхь. 1 – 1,5-кlэ. Вэн иухыным дакъ. 20 – 30 иlэжу, шыгъу хадзэ. Иужькlэ зэlащlэурэ шэ гъапщта щlакlэри, дакъ. 15 – 20 хуэдизкlэ ягъэвэж. Мафlэм къытрахыж, тхъукlэ гъэлыбжьа бжьынрэ шыбжий плъыжь хьэжарэ традзэри, и щхьэр тепlауэ дакъ. 3 – 5 хуэдизкlэ щагъэт. lэнэм щытрагъувэкlэ шатэпс хакlэ.

 

Плетеные отварные кишки

Кишки обработанные – 720 гр., вода – 2300 гр., соль – 20 гр.

Обработанные говяжьи или бараньи кишки нарезают длиной 80 – 100 см., складывают штуками по три или шесть, связывая один конец и плетут, после окончания плетения завязывают второй конец. Затем плетенные кишки скручивают в виде аркана (или круга) и кладут в котел, заливают теплой водой, доводят до кипения, снимают пену, уменьшают нагрев, солят и варят до готовности. Котел снимают с плиты, дают отстояться 10 – 15 мин., не закрывая крышку. Затем отварные кишки вынимают из бульона, нарезают как домашнюю лапшу, кладут в тарелку горкой, поливают чесночным соусом. Подают в горячем виде с теплой пастой.

 

Кlэтий зэрыхъэ

Кlэтийуэ – гр. 720, шыгъуу – гр.20, псыуэ гр. 2300, бжьыныхурэ шыбжийуэ – зэщыщхъу хъухъу.

Зи кlыхьагъыр см. 80 – 100 хъу кlэтий лъэсахэр щыуэ е хыуэ зэгуалъхьэ, я кlапэхэр зы лъэныкъуэмкlэ щыпапхыкlри, щхьэц зэраухуэным хуэдэу зэрахъэ. Мыдрей кlапэхэри папхыкlыжри, шыуаным иралъхьэ, шыхьауэ. Псы хуабэ щlакlэ, шыгъу хадзэри, ягавэ, хьэзыр хъухъу. Къыхахыжри см 4 – 5 я кlыхагъыу зэпагъэлъэлъ, лэпскlэ щlа бжьыныху шыпс тракlэж. Яшх хуабэу, пlастэ и гъусэу.